Mi vetusta profesora de química nos hizo aprender con sangre el principio de evaporación:

Todo liquido que se evapora enfría la superficie de la cual se desprende

Ése es el principio de funcionamiento del botijo, al ser poroso transpira agua, que al encontrarse con temperaturas altas en el exterior se evapora y enfría su superficie manteniendo el interior un poco más fresco.

De ahí que los botijos pintados, barnizados o pintarlos, no es buena idea, estropea su funcionamiento.